,,Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie”
Operacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej ,,Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich”
Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020
Instytucja Zarządzająca Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020 – Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Przeżyjmy to jeszcze raz

„Regionalne serowanie – promocja produktów i integracja sektora przetwórstwa mleka”

Projekt „Regionalne serowanie – promocja produktów i integracja sektora przetwórstwa mleka” został zrealizowany przez Mazowiecki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Warszawie Oddział Radom wraz z partnerami Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich:

• Lubelskim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego w Końskowoli,
• Kujawsko–Pomorskim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego w Minikowie,
• Łódzkim Ośrodkiem Doradztwa Rolniczego z siedzibą w Bratoszewicach.

Podczas realizacji projektu zorganizowano dwudniowe warsztaty serowarskie i pięciodniowy wyjazd studyjny „Szlakiem Oscypkowym” w okolice Zakopanego i Podhala.

Projekt ten zrealizowano w ramach konkursu nr 6/2022 dla partnerów Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich, współfinansowanego ze środków Unii Europejskiej w ramach Schematu II Pomocy Technicznej „Krajowa Sieć Obszarów Wiejskich” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020.

Celem głównym było przekazanie wiedzy z zakresu produkcji, przetwórstwa i sprzedaży żywności na niewielką skalę oraz wprowadzania jej na rynek w krótkich łańcuchach żywności i podjęcie działań, zmierzających do wyznaczenia kierunków rozwoju gospodarstw rolnych poprzez aktywne uczestnictwo rolników w rozpoczęciu działalności przetwórczej.

Pierwszy dzień warsztatów: wizyta w Zakładzie Mleczarskim FigAnd sp z o.o.

FigAnd to firma rodzinna. Dzisiaj, po 30 latach funkcjonowania w branży mleczarskiej, jest liderem rynku radomskiego, zatrudniającym ponad 160 osób, skupującym ponad 120.000l mleka dziennie. Zakład mleczarski FigAnd jest producentem wyrobów wyprodukowanych wyłącznie z polskiego mleka. Specjalizuje się w świeżych produktach mleczarskich o krótkich terminach przydatności. Wytwarza także produkty dla HoReCa, gastronomii i branży cukierniczo-piekarniczej. Są one dostępne na terenie: Anglii, Czech, Słowacji i Niemiec. Uczestnicy projektu prześledzili zautomatyzowany ciąg produkcyjny, degustowali sery i jogurty, które są wizytówką firmy oraz zapoznali się z wymogami weterynaryjnymi, jakie trzeba spełnić przy zakładaniu działalności z przetwórstwie mleka, które zostały omówione przez trzech trenerów: kierownika zakładu, kierownika laboratorium i pełnomocnika zarządu spółki, prokurenta (zdj. 1,2,3,4).

Drugi dzień warsztatów: wykład na temat zasad bezpiecznego przetwarzania żywności

Przeprowadzono wykład z zakresu zasad bezpiecznego przetwarzania żywności w świetle nowych przepisów prowadzenia działalności przetwórczej w gospodarstwach rolnych z zakresu Rolniczego Handlu Detalicznego i przetwórstwa w ramach Działalności Marginalnej, Lokalnej i Ograniczonej (MOL), które to pozwolą na przetwarzanie własnych produktów lokalnych, a z czasem staną się marką o zasięgu regionalnym lub krajowym (zdj. 5,6).

Następnie Serowar Żuławski Pan Krzysztof Jaworski poprowadził warsztaty warzenia serów, podczas których ich uczestnicy wytwarzali sześć rodzajów sera oraz mieli możliwość zapoznania się z mikrobiologią mleczarską, oferującą różne kultury startowe, które mają przeprowadzić szybką fermentację mleka, bez lub z jednoczesnym wytworzeniem atrakcyjnego aromatu i profilu smakowego, a mianowicie: bakterii prostej fermentacji mlekowej, bakterii propionowej fermentacji, bakterii rozkładu oraz drożdży i pleśni w mleku. Jeszcze kilka lat temu serowarzy skupiali się na cechach sera zaraz po jego produkcji. Dziś standardem staje się kontrola jakości aż do samego końca okresu przydatności – często to właśnie wtedy pojawia się problem gorzknienia, wynikający między innymi z rozwoju niepożądanej mikroflory.

Możliwość uczestniczenia w warsztatach dla rzemieślniczych producentów sera metodą tradycyjną i wizytowanie linii technologicznej dużego zakładu mleczarskiego pozwoliły zwrócić uwagę uczestnikom na to, iż serowar tradycyjny ma bardzo istotną przewagę nad wielkotowarową produkcją sera. Otóż zna on swój surowiec – mleko, w sposób odpowiedni je traktuje przy pozyskaniu, transporcie i chłodzeniu. Mleko udojowe nie ma tak długiego łańcucha chłodniczego, ma o wiele krótszą tak zwaną drogę mleczną. Dzięki temu nie jest „wymęczone” mechanicznie transportem, zachowuje świeżość i ma pierwotny skład mikroflory bakteryjnej kwaszącej, bez obcych szczepów zimnolubnych (są zmorą serowarów w mleczarstwie, gdzie mleko trzeba długo chłodzić i transportować na duże odległości). Dzięki tak wielu sprzyjającym okolicznościom serowar tradycyjny już na samym początku wytwarzania ma przewagę nad dużą mleczarnią, która ponadto ma duże koszty i wiele utrudnień. Produkt serowara tradycyjnego będzie ceniony przez konsumentów jako zdrowszy i smaczniejszy. W związku z tym tradycyjny ser uzyska dużo wyższą cenę, co przy niskich kosztach, przyczyni się do dobrej opłacalności wytwarzania rzemieślniczego sera (zdj. 7,8,9,10,11,12).

Wyjazd studyjny „Szlakiem Oscypkowym”

W okolicach Zakopanego i Podhala uczestnicy wyjazdu zapoznali się z funkcjonującymi tam organizacjami producentów – przetwórców mleka oraz mogli przyjrzeć się relacjom rolnik – przetwórstwo – handel. W trakcie wyjazdu studyjnego uczestnicy operacji uczestniczyli w spotkaniu z przedstawicielami Stowarzyszenia „Szlak Oscypkowy”, organizacji zajmującej się promocją produktu regionalnego, jakim jest „oscypek”.

Prezes Stowarzyszenia – Towarzystwo Produktu Górskiego, Pan Andrzej Gąsienica Makowski zapoznał uczestników projektu z historią powstania produktów górskich, do których należą: oscypek, bryndza, bundź, redykołka, gołka i ser kozi. Większość z tych produktów jest ekologiczna, częstokroć pozbawiona konserwantów, co nadaje im charakter produktu zdrowego i godnego zaufania. Stworzony system, jakim jest „Szlak Oscypkowy”, ma edukować, trafiać w wyszukane gusta konsumenta i być dostępny w takich miejscach, jak: hotele, ośrodki rekreacyjne, lotniska, małe punkty sprzedaży żywności ekologicznej. System ma być przyjazny dla funkcjonujących już na terenie Polski klubów zakupowych. Śmiało może być też elementem funkcjonowania w kilku tego typu systemach dystrybucyjnych (zdj. 13,14).

Spotkanie z Kołem Gospodyń Wiejskich w Kościelisku to spotkanie z niesamowitymi paniami z talentem i temperamentem. Wszystkie łączy chęć do pracy na rzecz swojej gminy, zapał i energia oraz potrzeba zdobywania nowych umiejętności. Działalność KGW jest nastawiona przede wszystkim na aktywizację i promowanie kobiet z Gminy Kościelisko i Zakopane, a także na pracę na rzecz integracji pokoleń oraz propagowanie i pielęgnację tradycji regionalnych. Panie zorganizowały dotąd różne kursy, m.in.: języka angielskiego, kurs komputerowy, zielarstwa, haftu tradycyjnego, malowania na tkaninach czy szkle, carvingu oraz kurs przyprawiania strzępków (ozdabianie chust). Uczestnicy projektu mogli posmakować produkty będące próbką możliwości kulinarnych. Spotkanie zakończyło się mini występem KGW, podczas którego wysłuchaliśmy regionalnych piosenek i pieśni góralskich (zdj. 15, 16).

W Muzeum Oscypka w Zakopanem grupa uczestniczyła w pokazie prowadzonym przez bacę, który swoje duże doświadczenie zawodowe łączy z wielkim poczuciem humoru, co w efekcie daje pokaz prowadzony w prawdziwej góralskiej gwarze plus świetną zabawę. Poza przekazywaniem wiedzy o samym oscypku baca opowiada o tradycjach, kulturze i codziennym życiu górali. Jasno i prosto tłumaczy, jak odróżnić prawdziwego, chronionego prawem oscypka od gołków sprzedawanych na straganach. Na naszych oczach powstał oscypek, najpopularniejszy z góralskich serów. Zobaczyliśmy etapy jego produkcji zgodnie z tradycyjną recepturą. Uczestnicy projektu brali czynny udział w jego wytworzeniu, poznając jednocześnie tradycyjne sprzęty pasterskie. Wszyscy mieli także okazję samodzielnie zrobić swój własny serek (zdj. 17,18,19).

Muzeum Tatrzańskie – Willa Koliba w Zakopanem jest jedynym w Polsce miejscem, gdzie można poznać historię i dokonania pierwszej teoretycznie opracowanej i praktycznie realizowanej koncepcji polskiego stylu narodowego, opartego na budownictwie i zdobnictwie górali podhalańskich. Kolekcja ubiorów ludowych zgromadzona w zbiorach Muzeum Tatrzańskiego stanowi dziś cenny dokument i przedmiot opracowań dla badaczy, źródło wzorów i inspiracji dla ludowych krawców i hafciarzy oraz projektantów mody i filmowców. Jej elementy są często pokazywane na ekspozycjach własnych Muzeum, a także na wystawach w innych placówkach muzealnych w Polsce i za granicą. Muzeum zostało wybudowane według projektu Stanisława Witkiewicza, a muzealne wnętrza aranżował Władysław Hasior (zdj. 20,21).

Podczas kolejnych dni uczestnicy projektu wizytowali 6 bacówek z hodowlą: owiec, kóz i krów. Podczas każdej z wizyt studyjnych właściciele bacówek przedstawiali historię, związaną z powstaniem bacówki, wykonywali sery oraz zorganizowali degustację swoich produktów (zdj.22-40).

Baca Andrzej Staszel „Furtek” bacuje w Kuźnicach i na Kalatówkach. Obydwie jego bacówki są położone  na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego. Baca ten wywodzi się z rodu bacowskiego. Przejął chwalebne tradycje po ojcu i dziadku.

Wojciech Komperda to baca pełną piersią. Wypasa swoje owce w Czorsztynie w Pienińskim Parku Narodowym przy szlaku turystycznym na Trzy Korony. Przy stadku liczącym ponad 800 owiec potrzebuje 4 juhasów, ale i sam nie ma lekko. Swoje oscypki promuje na targach międzynarodowych w Turynie.

Stanisław Łaś bacuje przy lotnisku nieopodal Nowego Targu. Zajmuje się owcami już 25 lat. Baca ma jedno z największych stad owiec, liczące około 1200 sztuk. Oscypki produkuje od ponad 23 lat, ale wciąż nie zna recepty na najlepszy ser. Baca wyjaśnia: „Jak się robi sery, to się chce, żeby każdy kolejny był lepszy. Jak smakuje rodzinie, to znaczy, że trzeba go sprzedać turystom”.

Bacówka „Na Polanie Biały Potok” znajduje się pomiędzy Doliną Kościeliską a Doliną Chochołowską na Polanie Biały Potok we Witowie. Tradycje pasterskie sięgają tu XVII wieku. To miejsce słynie z najlepszych oscypków i serów tatrzańskich. Wszystkie sery z tej bacówki są robione z mleka owczego i krowiego, według specjalnej pochodzącej z ojca na syna, kilkusetletniej receptury, a następnie wędzone drzewem nieżywicznym, liściastym, olchą albo bukiem.

Janina Rzepka to pierwsza w Polsce kobieta, która została bacą. Pani Janina zdała nietypowy dla kobiety egzamin i została dyplomowanym bacą. W czasie próby góralka pucyła (czyli robiła) oscypki, strzygła owce czy zaklagała (dodawała podpuszczkę) mleko. Do tego wykazała się nadzwyczajną wiedzą na temat zawodu bacy. Pani Janina wraz z mężem tworzy też pierwsze polskie bacowskie małżeństwo. Wspólnie prowadzą bacówkę w Brzegach przy drodze z Bukowiny Tatrzańskiej na Łysą Polanę a ich bacówka jest popularnym punktem postoju dla turystów zmierzających w stronę szlaku do Morskiego Oka.

Bacówka „Kozie ranczo” Domek Bacy jest położona w miejscowości Bańska Niżna. Baca Andrzej Gut jest hodowcą posiadającym w swoim stadzie kozy karpackie. To stara, polska rasa, liczna jeszcze na przełomie XIX i XX w. na terenach górskich. Wytwarzane są tu sery kozie z dodatkami oraz owcze i z mleka krowiego.

Ewa Stanik
ewa.stanik@modr.mazowsze.pl

Instytucją odpowiedzianą za treść informacji jest Mazowiecki Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Warszawie.