Wołowina na grilla

26 listopada 2024 r. w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego i Turystyki Wiejskiej w Minikowie odbyło się szkolenie pn. „Wołowina na grilla”. Współorganizatorem wydarzenia było Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy Rzeczypospolitej Polskiej. Uczestnikami spotkania byli hodowcy bydła mięsnego, przetwórcy, kucharze, właściciele gospodarstw agroturystycznych, uczniowie szkół  gastronomicznych oraz przedstawicielki KGW.

Część teoretyczną przedstawił lek. wet.  Jacek Kucharski, zaprezentował wykład na temat GHP (dobrych praktyk higienicznych) i GMP (dobrych praktyk produkcyjnych) w kontekście bezpieczeństwa i jakości mięsa wołowego i jego przetwórstwa. Szeroko omówione zostały zagrożenia mikrobiologiczne w produkcji żywności. Największe zainteresowanie wzbudził wykład na temat zagrożeń w procesie wędzenia. Uczestnicy mieli okazję poznać znaczenie dla zdrowia WWA (wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych). Przedstawione także zostały zagadnienia związane ze sprawdzaniem oraz przechowywaniem  produktów spożywczych stosowanych w obróbce termicznej – zgodnie z przepisami HACCP.

Teoria została poparta praktyką. Uczestnicy mieli okazję zapoznać się z budową, sposobem działania oraz obsługą urządzeń do obróbki termicznej – grilla i wędzarni, na przykładzie urządzeń firmy Borniak. Omówiono przydatność różnych gatunków drewna w procesie wędzenia. Następnie odbyły się praktyczne zajęcia dotyczące obróbki termicznej różnymi metodami, takimi jak: grillowanie, barbecue (bbq), wędzenie metodami na zimno, na ciepło, na gorąco. Jako surowca użyto najlepszej jakości polskiej wołowiny. Szefem kuchni nadzorującym przygotowanie wszystkich potraw był Łukasz Szymon Gamoń. Na początek zaserwowano carpaccio z kawałka wędzonego mięsa. Następnie suszoną wołowinę, wcześniej zamarynowaną. Na warsztatach przyrządzono różnego rodzaju steki metodą odwróconą (najpierw obróbka termiczna w wędzarni w temp. 55⁰C – później smażenie). Sirlon, T-Bone, Tomahawk – tak przyrządzone smakowały wyśmienicie. Szef kuchni szczególną uwagę zwracał na sposób prezentacji. Dania były pięknie podane i smakowały wyśmienicie. Krzysztof Leśniewski pokazał jak przygotować kiełbasę Bełazką mającą w składzie 100 % wołowiny.

Tekst Beata Chełminiak

Autorzy zdjęć: Beata Chełminiak, Magdalena Kulus